Peperoncino di Calabria

Il peperoncino è una pianta (e frutto) appartenente al genere Capsicum (lo stesso dei peperoni dolci) della famiglia delle Solanacee. Secondo alcuni, il nome latino “Capsicum” deriva da “capsa”, che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia.

Storia
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5.500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l’ha portato dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493.
Introdotto quindi in Europa dagli Spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come quello di altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l’acquisto di cannella, noce moscata ecc.
Il frutto venne così chiamato a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell’aspetto), con il pepe. Il nome con il quale era chiamato in tutto il nuovo mondo era “chili” e così è rimasto.

Specie
Le specie più comuni di peperoncino sono:
• Capsicum annuum, che include molte delle varietà comuni, incluso il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño
• Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco
• Capsicum chinense, che include l’habanero, da nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo
• Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto
• Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo
Sebbene siano poche le specie di peperoncino comunemente usate in Italia, ci sono molti tipi di piante coltivate e molti metodi per preparare i peperoncini. Green e red bell ad esempio sono della stessa pianta, ma i verdi sono immaturi.

La pianta
Il capsicum annuum è un arboscello perenne che, in condizioni di clima favorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I fiori sono bianchi a forma di stella a 5-6 petali con stami giallo tenue. Il peperoncino può essere coltivato anche in un balcone, e viene seminato verso febbraio, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott’olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole).

Piccantezza
La sostanza principale artefice della piccantezza è l’alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsacinoide ha un effetto diverso nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura bruciare la pelle, se a contatto con alte concentrazioni (i peperoncini habanero, ad esmpio, sono raccolti con i guanti). Rappresenta anche l’ingrediente principale nello spray al pepe, usato come “arma non letale”.
La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños sono a circa 3,000–6,000 Scoville, mentre gli habanero arrivano a 300,000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato assegnato dal Guinness dei primati all’ habanero Red savina, che misura 577.000 unità. Tuttavia dall’India è arrivata la notizia di un peperoncino, chiamato Naga jolokia che dovrebbe arrivare a 855.000 unità Scoville, sebbene manchi una verifica indipendente. La capsaicina pura misura circa 16 milioni di unità.
Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt o ogni prodotto caseario. Infatti una sostanza presente nei prodotti caseari conosciuta come caseina agisce da detergente e rimuove la capsaicina dai recettori nervosi.
La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell’alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell’habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.

Il peperoncino in cucina
Il frutto viene mangiato cotto o crudo per la sua capacità di bruciare il palato, concentrata nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che producono la capsaicina, la quale poi scivola lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto.
In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la famosa “‘nduja”, la Basilicata e in generale tutto il Sud peninsulare.
All’estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne) ed in India. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all’uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l’arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l’intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre la siccità accentua il sapore piccante.
Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, come l’Habanero, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, varie specie di peperoncini hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l’essicazione. Sempre l’habanero, da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore fruttato simile al cedro, che si attenuano alquanto con l’essicazione.

Proprietà
Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l’irritazione che provoca. La capsaicina ha un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti benefici effetti sulla salute umana, purché usati con moderazione.
Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Il peperoncino si è anche dimostrato utile come nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici.
Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti e neuropatie. La sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina infatti stimola il cervello a produrre endorfine, un oppioide naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere. Lo psicologo Paul Rozin ritiene che il mangiare peperoncini rappresenti un esempio di “rischio limitato”, come le montagne russe, dove sensazioni estreme come paura e dolore possono arrecare piacere poiché si sa che non sono effettivamente pericolose.
Altri effetti benefici del peperoncino, come il suo potere afrodisiaco, non sono stati confermati da ricerche scientifiche, sebbene la medicina Ayurvedica lo usi per il trattamento di ulcere peptiche.
Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di vitamina C. In cambio gli uccelli spargono i semi della pianta durante il pasto o attraverso le feci, poichè questi semi riescono a oltrepassare l’apparato digerente inalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l’evoluzione dell’attività protettrice della capsaicina. È infine interessante notare come agenti chimici usati per dare un sapore di uva a bevande come la “grape soda” (bevanda frizzante al gusto di uva) diano negli uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani.