Colle Maggiore – Lazio

L’Azienda Agricola Colle Maggiore nasce nel 2001dedicandosi fin da subito all’allevamento, alla produzione e trasformazione di carni d’eccellenza come quelle di struzzo e di suino antiche ricette e tecniche e al rispetto di processi di lavorazioni naturali e artigianali.

I prodotti lavorati derivano direttamente dalle produzioni aziendali e perciò decisamente italiane. Seguendo il disciplinare, gli  animali provengono da allevamento allo stato semi brado e sono nutriti esclusivamente con alimenti naturali. Le carni, inoltre, sono lavorate con antiche e semplici tecniche artigianali presso il laboratorio dell’azienda stessa che, ai flni di salubrità dei prodotti, non prevede allergeni.

La carne del maiale nero reatino (che discende dal ceppo genetico Apulo Calabrese) porta con sé la caratteristica di essere molto più grassa dei maiali bianchi. Forse non molti sanno che il maiale nero è stato allevato nella provincia di Rieti fino agli anni Cinquanta, poi incrociato o sostituito con altre razze comportandone la quasi estinzione.Questo tipo di maiale accumula molto grasso inframuscolare il che rende la sua carne particolarmente marezzata, cioè infiltrata di grasso, e sotto cute può raggiungere strati di lardo fino a sette cm, il che è decisamente esagerato ai fini commerciali e di resa ma decisamente prezioso ai fini della qualità delle carni. I salumi ricavati da queste carni con il loro grasso di marezzatura conferisce gusti e aromi straordinari poiché è proprio questo grasso che accentra su di sé e diventa veicolo di aromi straordinari che trovano la loro massima espressione nei processi di stagionatura naturale.

Il segreto di questi aromi, profumi e gusti sta nell’alimentazione di questo maiale. Le ghiande che consuma voracemente conferiscono al grasso i cosi detti “grassi monoinsaturi“ in specie l’acido oleico che troviamo nell’olio d’oliva extravergine e questo rende il grasso dei salumi aromatico e pieno di sapori. Lo stesso possiamo dire della carne fresca grazie alla presenza del grasso inframuscolare che la rende morbida, succulenta ricca di aromi che ricordano sapori antichi, di bosco e di campagna.