Formaggi Chiodetti

Il punto vendita aziendale è rimasto dov’era, a Civita Castellana, sulla Flaminia, ma è stato completamente rinnovato. Elegante nella scelta dei colori, bianco, legno chiaro e nero, comunica immediatamente l’idea attorno a cui si sviluppa: mettere in risalto i prodotti nella loro unicità esaltandone la preziosità. Il formaggio, dunque, pensato come un gioiello e mostrato nella sua bellezza diventa l’idea centrale di un progetto che punta su un design pulito, essenziale e su un uso accorto delle luci. “Vorrei creare un modello di punto vendita, immediatamente riconoscibile e accogliente, con una personalità definita. I clienti hanno apprezzato il cambiamento. È stato pensato anche l’angolo degustazioni perché vorrei rafforzare questo aspetto. L’attenzione al cliente è fondamentale” Giovan Battista Chiodetti parla di questo restyling con convinzione.

Il suo legame con il formaggio parte da molto lontano, da quei pastori abruzzesi che negli anni ‘50 affrontavano con fatica e sacrificio la transumanza per trovare pascoli sempre rigogliosi. “Tutto è iniziato con il padre di mia madre, Francesco Mazzilli, che era di Alvi di Crognaleto in provincia di Teramo ed era pastore. Poi è arrivato mio padre Giuseppe, reatino, che ha imparato il mestiere e le tradizioni da mio nonno e per un periodo ha lavorato in un caseificio. Era il 1969 quando mio padre decise di mettere insieme questi due aspetti e provare a trasformare il latte che produceva: è nata così l’azienda Chiodetti. Questo fino al 1984 quando si è deciso di smettere l’allevamento e di concentrarci sulla trasformazione. Io sono entrato in azienda nell’88 e ho continuato un processo di rinnovamento che prevedeva ristrutturazioni e adeguamento alle nuove normative. Oggi abbiamo 15 allevatori di fiducia che ci forniscono la materia prima, sia latte di pecora che di vacca. Con loro c’è un rapporto consolidato negli anni, di conoscenza, di stima, di consonanza sui metodi di produzione. sono tutti nel raggio di pochi chilometri e il latte viene ritirato tutti i giorni”. Ci racconta Giiovan Battista Chiodetti, Gianni per chi lo conosce.

“Un’esperienza familiare importante, una tradizione da conservare che sei riuscito a coniugare con un’alta tecnologia. Hai le celle-frigo studiate per i diversi tipi di formaggio e sistemi innovativi di areazione e mantenimento delle temperature. La tua formazione al livello tecnico come si è maturata?” chiede Carlo Zucchetti mentre visitiamo la sala stagionatura, quella della salatura e dell’asciugatura. “Sono essenzialmente un autodidatta. Passione, insegnamenti familiari, letture e soprattutto il continuo confronto con i tecnici caseari hanno contribuito alla mia formazione. Oggi tutti i miei collaboratori sono formati, ma continuiamo comunque ad avere due consulenti di supporto.”

Grande energia e il desiderio di creare qualcosa di unico hanno portato Gianni Chiodetti al Fiocco della Tuscia che nel 2005 ha vinto il Premio Roma e continua ad essere uno dei suoi prodotti più ricercati. Formaggio di latte di vacca a pasta molle in crosta fiorita formata da muffe gentili, il Fiocco della Tuscia ha conquistato facilmente il palato dei consumatori per la delicatezza del suo gusto e per la sua versatilità. “Come è nato il Fiocco della Tuscia ?” chiede Carlo mentre ne assaggia un pezzo. “Il Fiocco è nato da una serie di prove fatte insieme al Centro Sperimentale del Latte utilizzando una tecnica francese. Era il 2003-2004. Ma i risultati non mi convincevano, così ho iniziato a provare delle varianti, il risultato definitivo è arrivato dopo due o tre anni. Avevo bisogno di stabilizzare la fioritura e di raggiungere quello che avevo in mente. Oggi siamo molto fieri dei risultati, produciamo tra i 700 e gli 800 Fiocco alla settimana.” Gli occhi piccoli, chiari e vivacissimi di Gianni si illuminano e comunicano tutta la passione e la dedizione verso il suo lavoro.

“Veniamo alla distribuzione, la parte su cui i produttori di qualità della Tuscia devono iniziare a lavorare più alacremente. Chiodetti Formaggi è presente nel circuito delle COOP della Tuscia con tutti i prodotti, un bel risultato. E al di fuori della provincia di Viterbo? Come sono distribuite approssimativamente le percentuali di vendita?” chiede Carlo.

“La nostra produzione è assorbita quasi per il 60% dalla provincia di Viterbo, il 10-15 % arriva sui mercati romani e il restante va in Umbria e Toscana. Sicuramente l’ambizione, il desiderio più grande adesso è riuscire ad avere una presenza più significativa sulla Capitale, sarebbe bello poter pensare a un Fiocco sulla tavola della maggior parte dei romani ”.

“Il Fiocco merita decisamente una crescita in termini di vendite e di diffusione, è un prodotto davvero ottimo adatto a una tavola gourmet. Ne abbiamo saggiato la qualità e la versatilità anche durante Piacere Etrusco (manifestazione della Camera di Commercio di Viterbo), degustato a fette, in accompagnamento ai primi piatti o utilizzato per il dolce come proposto da Andrea Fusco, chef stellato del ristorante Il Giuda Ballerino” ricorda Carlo, poi riprende “Prima di lasciarti ai tuoi clienti, un’ultima domanda: stai lavorando a qualcosa di nuovo?”

“Stiamo consolidando la nostra presenza sul mercato non solo con il Fiocco, ma anche con prodotti più tradizionali, come la ricotta Fiore della Tuscia e contemporaneamente cerchiamo qualcosa di nuovo da proporre. Adesso stiamo mettendo a punto uno stracchino e una sorta di erborinato, un formaggio particolare, ma su cui voglio ancora lavorare prima di farlo uscire.”

I clienti si affollano davanti al banco, Gianni si scusa deve proprio andare, c’è chi lo chiama per un saluto, chi per un consiglio e lui non si sottrae, con il suo sorriso accogliente e contagioso si rende disponibile per tutti.